El proyecto Sabores Silvestres se ha comprometido a vincular a las comunidades remotas y comprometidas con la conservación con los habitantes urbanos que buscan apoyar los esfuerzos de conservación a través de sus hábitos de consumo y decisiones de compra.

Sabores Silvestres es una asociación entre Wildlife Conservation Society y el galardonado restaurante Gustu, de La Paz, para promover la conservación de la biodiversidad, recompensar a las comunidades locales comprometidas con una producción respetuosa con el medio ambiente, preservar el patrimonio alimentario y promover la cultura gastronómica boliviana.  

Como parte de esta iniciativa, desde 2017, hemos realizado cuatro expediciones a diferentes partes del Beni, en Bolivia, para ayudar a valorar y documentar diferentes recursos de productos en el país y destacar las contribuciones de la población local en favor de la conservación del patrimonio natural a través de su compromiso con la producción sostenible y el apoyo a las áreas protegidas y territorios indígenas. 

Cuando planificamos los viajes de Sabores Silvestres con chefs bolivianos, siempre tenemos en mente algunos posibles lugares destacados. En el caso de las sabanas naturales de los Llanos de Moxos del Beni, estábamos seguros de que, al ser una de las principales regiones ganaderas de Bolivia, la carne vacuna iba a ocupar un lugar destacado en esa lista.  

La producción de carne de res en los pastizales naturales de los Llanos de Moxos es una mejor opción de desarrollo que la agricultura intensiva, a gran escala y mecanizada, de la soja o el arroz. Crédito de la foto: Rob Wallace ©WCS. 

La carne de res producida en pastizales naturales es una opción con impactos medioambientales mucho menores que la agricultura mecanizada, una amenaza emergente en los Llanos de Moxos, a través de la producción de soja y arroz a gran escala. Para contribuir al incremento de esta actividad, existe la oportunidad de promover la carne vacuna como producto certificado de impacto reducido y respetuoso con la vida silvestre.  

En ese sentido, visitamos algunas estancias ganaderas, disfrutamos de la ambrosía y probamos diversos cortes de carne a la parrilla. Pero, como suele ocurrir en estos viajes de Sabores Silvestres, lo más destacado se encontró en otra parte. Fueron los ingredientes vegetarianos y veganos los que deslumbraron durante la expedición. Por ejemplo, en nuestro viaje relámpago de ocho días por el vasto departamento del Beni, mientras visitábamos mercados urbanos y aldeas indígenas, el humilde plátano, preparado de al menos ocho formas diferentes, nos sorprendió gratamente. Gustu ya se había dado cuenta de esta creatividad y en su carta tienen una reducción de vinagre de plátano que hay que probar para creer.  

En el viaje al Beni, probamos banano (guineo, como se lo llama en Beni) licuado como desayuno, plátanos verdes y crudos fritos, masaco de plátano verde machacado con queso y/o carne seca y batido de guineo, entre otros.  

Un superalimento en toda regla: probamos plátanos y guineos preparados en una gran variedad de platos, incluyendo estos patacones que los chefs compartieron con las comunidades locales. Foto: Rob Wallace ©WCS. 

Otro alimento básico de la Amazonía, la yuca o mandioca, también se prepara en una docena de platos, desde el “sonso” (una fritura deliciosa de yuca con mucho queso), hasta la harina de yuca fermentada y seca (chivé), que se utiliza como acompañamiento en la cocina o como bebida energética fría.  

Al ver nuestro genuino interés por la versatilidad de este producto, una señora nos preguntó si queríamos probar un yogur de yuca, que resultó ser una versión ligeramente fermentada que ciertamente sabía a yogur, ¡pero sin contenido lácteo! Este es un ejemplo clásico del proceso de descubrimiento en estos viajes. En un mundo cambiante, una vez más subraya el enorme potencial de la agrobiodiversidad para promover la seguridad alimentaria global. 

Y luego estaba el palo yemada, las raíces amargas de un arbusto silvestre del Cerrado en el norte del Beni. Rebeca Rivera, directora del Centro de Investigación en Biodiversidad y Medio Ambiente (CIBIOMA), de la Universidad Autónoma del Beni (UAB), ya había documentado estas raíces en la comunidad de Coquinal durante nuestra expedición científica a los Grandes Lagos Tectónicos de Exaltación. Cuando se rallan y luego se baten con agua, se combinan para producir un merengue como si fuera de clara de huevo.  

El pan de arroz siempre es increíble, pero si se le añade cebollín y/o ají “gusanito”, es algo fuera de lo común. Crédito de la foto: Rob Wallace ©WCS. 

Dalcimar Daza Velazco, quien nos visitaba desde Coquinal, las batió para combinarlas con azúcar y vainilla como postre, o con un licor de frutas nativas para un cóctel sour completamente vegano. La expresión en los rostros de los chefs lo decía todo. 

Pero, para mí, el momento culminante llegó en nuestra última parada en San Ignacio de Moxos, donde la mundialmente famosa orquesta de música barroca indígena Ensamble Moxos nos esperaba con varios platos deliciosos que sus familias habían preparado. Uno de ellos era el pan de arroz.  

El pan de arroz es uno de mis alimentos favoritos desde que lo conocí en un pueblo tacana hace 25 años. Es increíblemente popular en las tierras bajas de Bolivia. Todo el mundo sabe cuándo una familia está preparando este bocadillo, porque el ritmo del golpeteo en el mortero es único para cada persona que golpea el arroz.  

La comida siempre une a la gente, especialmente cuando los chefs y las comunidades locales cocinan juntos. Fotografía: Rob Wallace ©WCS. 

Pero este pan de arroz tenía un toque maravilloso: la inclusión del “gusanito”, un ají típico muy sabroso del Beni. Para cerrar el viaje, el Ensamble Moxos ofreció una actuación improvisada de su última y fascinante música barroca a un público repleto y encantado. 

Varios de los chefs participantes se han comprometido ahora a explorar y presentar en sus restaurantes los ingredientes que descubrimos durante las visitas de campo, y Sabores Silvestres es un importante vehículo de comunicación para llegar a la mayoría urbana de Bolivia y animar a ese público crucial a pensar en cómo ellos, a través de sus propios patrones de consumo, pueden apoyar a las comunidades comprometidas con la conservación que necesitan mercados que reconozcan los valores gastronómicos, sociales, culturales y medioambientales generales de los alimentos que producen. 

Por Rob Wallace, director de los programas de conservación del Gran Paisaje Parque Madidi-Tambopata y del Paisaje Biocultural Llanos de Moxos, de WCS-Bolivia.